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| Llona Larrauri, autor del ' 'Decálogo del buen comer'. |
A GASTRONOMÍA / ALIMENTACIÓN
¡ Esteban Sánchez
Su formación no era la de endocrino, ni siquiera fue médico, aunque la gente lo identificara como ‘doctor’ en referencia a esta supuesta profesión. Es cierto que Jesús Llona Larrauri –fallecido en agosto de 2013– se ganara un doctorado que defendió con brillantez, pero fue en Veterinaria, su auténtica formación académica y posterior profesión. Sin embargo, su vocación tardía con el contacto con los animales –Matadero Municipal de Bilbao y otras actividades laborales– le llevaron al campo de la nutrición humana, hasta el punto de convertirse en uno de los divulgadores más populares en esta materia, tanto en el País Vasco como en gran parte de España, a través de sus comentarios en libros y colaboraciones habituales en prensa y radio, algunas realizadas en colaboración con su esposa Garbiñe Badiola.
Nacido en Bilbao el 3 de agosto de 1931. Su consejo más sano siempre estuvo claro: «Coma cinco veces al día y haga ejercicio. Desayuno, aperitivo, comida, merienda y cena». Y una aclaración: «Si es usted enfermo de cáncer, haga una sexta toma. Bébase un vaso de leche con calcio antes de ir a la cama».
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| Jesús Llona y Garbiñe Badiola, en un 'cocido maragato' del Hogar Leonés. |
Jesús Llona Larrauri era experto en
Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de
Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia
Vasca de Gastronomía (1994-2006), Presidente de Honor del Colegio de
Veterinarios de Bizkaia, Presidente del Label Vasco de Calidad Alimentaría
(1990-1999), y Premio Euskadi de Gastronomía (2006), concedido por el Gobierno
Vasco.
También fue Premio Nacional de Gastronomía (1995-1996), Premio “Nutrizioa Elkartea” 2007, Javier Sáenz de Buruaga. Premio “Gourmand Books” con su esposa Garbiñe Badiola, por su libro “Cocina Vasca en Bizkaia”, el mejor de su estilo en Europa. Premio Academia de Ciencias Médicas de Bilbao. Premio Pil Pil-Sanitas a la mejor ejecutoria profesional. Colabora hace 33 años en el diario El Correo de Bilbao, y ha escrito 37 libros sobre alimentación y nutrición. Ultimo libro publicado “Comer contra el Cáncer”.
Fue promotor, junto a su esposa Garbiñe, la Escuela Superior de Hostelería de Bizkaia y la Asociación de Empresarios Hostelería de Bizkaia, de la creación de la Fundación ‘Llona-Badiola Escuela de Hostelería Artxanda’ con la finalidad de divulgar las excelencias de la cocina vasca en particular la de Bizkaia, y las formas de comer entre 1.500 o más niños. Recientemente, Jesús Llona Larrauri fue nombrado por el Ayuntamiento, junto a su esposa, Personajes Ilustres de Bilbao.
También fue Premio Nacional de Gastronomía (1995-1996), Premio “Nutrizioa Elkartea” 2007, Javier Sáenz de Buruaga. Premio “Gourmand Books” con su esposa Garbiñe Badiola, por su libro “Cocina Vasca en Bizkaia”, el mejor de su estilo en Europa. Premio Academia de Ciencias Médicas de Bilbao. Premio Pil Pil-Sanitas a la mejor ejecutoria profesional. Colabora hace 33 años en el diario El Correo de Bilbao, y ha escrito 37 libros sobre alimentación y nutrición. Ultimo libro publicado “Comer contra el Cáncer”.
Fue promotor, junto a su esposa Garbiñe, la Escuela Superior de Hostelería de Bizkaia y la Asociación de Empresarios Hostelería de Bizkaia, de la creación de la Fundación ‘Llona-Badiola Escuela de Hostelería Artxanda’ con la finalidad de divulgar las excelencias de la cocina vasca en particular la de Bizkaia, y las formas de comer entre 1.500 o más niños. Recientemente, Jesús Llona Larrauri fue nombrado por el Ayuntamiento, junto a su esposa, Personajes Ilustres de Bilbao.
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| "La cena, antes de las nueve" |
Entrevista Reproducimos a continuación una
entrevista que realizamos hace unos años a Jesús Llona Larrauri con motivo de
la redacción de su ‘Decálogo del buen comer para hoteles’, dirigido
especialmente al establecimiento Barceló Nervión de Bilbao, de entonces.
Llona
Larrauri:
“Bien alimentados, sí;
bien comidos, no”
“Bien alimentados, sí;
bien comidos, no”
Desde hace varios años, los clientes
de los hoteles Barceló Nervión y Barceló Avenida, de Bilbao, conocen a través
de un impreso denominado ‘Decálogo saludable’, los buenos hábitos en la comida,
las curiosidades y tópicos sobre los alimentos.
Se trata de una idea del nutricionista vasco, Jesús Llona Larrauri, que ha sido puesta en práctica para informar a los clientes de los restaurantes de estos establecimientos, de los que se ha convertido en su asesor en nutrición, algo poco frecuente en los hoteles hasta ahora.
Se trata de una idea del nutricionista vasco, Jesús Llona Larrauri, que ha sido puesta en práctica para informar a los clientes de los restaurantes de estos establecimientos, de los que se ha convertido en su asesor en nutrición, algo poco frecuente en los hoteles hasta ahora.
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| "Cuando se come fuera de casa se abusa demasiado en la cantidad" |
¿Cuál es su función como
asesor hotelero?
En principio, enseñar a comer y beber con valores nutricionales a los clientes de los hoteles bilbaínos Barceló Nervión y Barceló Avenida.
¿Se come mal?
Tenemos que aprender a estar bien alimentados, que no bien comidos. La gente come en exceso, sobre todo cuando lo hace fuera de casa y de su localidad. Debemos ser más gourmets y menos gourmands de zampar. Por eso, estos establecimientos bilbaínos quieren ofrecer a sus clientes cultura gastronómica y salud en la mesa.
¿Cómo lo consiguen?
Proponemos un ‘Decálogo nutricional’ para el desayuno, comida y cena con una decena de dietas equilibradas, adaptadas al ritmo moderno de la vida, con alimentos de temporada, bajos en grasas y calorías y ricos en vitaminas, minerales y fitonutrientes. También mostramos curiosidades y tópicos sobre los alimentos, sus beneficios y ventajas...
¿Comer así en un hotel parece un poco extraño?
No a todo el mundo. Se trata de comida rica en beta carotenos, flavonoides, licopeno o monoinsaturados, que la ciencia actual nos dice que están en la base de la vida, que nos dan fuerza y salud.
asesor hotelero?
En principio, enseñar a comer y beber con valores nutricionales a los clientes de los hoteles bilbaínos Barceló Nervión y Barceló Avenida.
¿Se come mal?
Tenemos que aprender a estar bien alimentados, que no bien comidos. La gente come en exceso, sobre todo cuando lo hace fuera de casa y de su localidad. Debemos ser más gourmets y menos gourmands de zampar. Por eso, estos establecimientos bilbaínos quieren ofrecer a sus clientes cultura gastronómica y salud en la mesa.
¿Cómo lo consiguen?
Proponemos un ‘Decálogo nutricional’ para el desayuno, comida y cena con una decena de dietas equilibradas, adaptadas al ritmo moderno de la vida, con alimentos de temporada, bajos en grasas y calorías y ricos en vitaminas, minerales y fitonutrientes. También mostramos curiosidades y tópicos sobre los alimentos, sus beneficios y ventajas...
¿Comer así en un hotel parece un poco extraño?
No a todo el mundo. Se trata de comida rica en beta carotenos, flavonoides, licopeno o monoinsaturados, que la ciencia actual nos dice que están en la base de la vida, que nos dan fuerza y salud.
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| "La comida debe ser muy variada" |
¿En realidad, de qué se componen
esos menús?
De todo lo que se componen los demás menús del hotel. Es decir, carnes, pescados, ensaladas o verduras. Lo único que les aconsejamos es que lo elijan libres de grasas saturadas y preparados de forma limpia y saludable.
¿Habrá algún manjar más...?
Por supuesto, todos los que el cliente desee. Pero en nuestro ‘Decálogo’ recomendamos, además, cuatro alimentos básicos de la cultura mediterránea: pan –mejor integral–, pescados y mariscos, aceite de oliva virgen y pequeñas cantidades de vino tinto.
Especias, con moderación
esos menús?
De todo lo que se componen los demás menús del hotel. Es decir, carnes, pescados, ensaladas o verduras. Lo único que les aconsejamos es que lo elijan libres de grasas saturadas y preparados de forma limpia y saludable.
¿Habrá algún manjar más...?
Por supuesto, todos los que el cliente desee. Pero en nuestro ‘Decálogo’ recomendamos, además, cuatro alimentos básicos de la cultura mediterránea: pan –mejor integral–, pescados y mariscos, aceite de oliva virgen y pequeñas cantidades de vino tinto.
Especias, con moderación
El doctor Llona Larrauri, experto en
alimentación, goza de una extensa experiencia profesional jalonada con
numerosos premios y reconocimientos en el ámbito vasco, nacional y en el
extranjero.
Tabaco y licores...
El tabaco, cero; mejor que lo dejen para siempre. El licor poco y bueno, sólo en momentos especiales. En cuanto al vino, una copa en cada comida es suficiente.
¿La sal y el azúcar?
Con mucha moderación, como con todas las especias. Que no falten, pero que no sobren. Quiero aclarar una cosa: todo el mundo puede comer lo que quiera y como quiera en un momento especial, pero a las pocas horas tiene que volver a la regla... y seguirla con fidelidad.
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| "Una copa de vino en cada comida es suficiente" |
¿Un
desayuno apropiado?
Bueno y fortaleciente para aguantar hasta mediodía. Un par de rebanadas de pan tostado con una chorretada de aceite virgen de oliva, o unos cereales con leche o café con leche; un zumo de naranja recién hecho; si le apetece un yogur, en función de los años que se tenga, desnatado o entero, según las circunstancias. Algo de fruta...
¿Una comida?
Si después hay que seguir trabajando –como es el caso de los ejecutivos que acuden a los hoteles–, hay que romper el tópico de los tres platos. Aconsejo una ensalada ilustrada con tomate, cebolla, zanahoria, queso y/o bonito. Eso, con algo de pan y una copa de vino tinto es suficiente. No es necesario el postre. Esa persona trabajará mejor y ayudará a su organismo.
¿Para cenar?
Aquí quiero romper el horario habitual: debe hacerse antes de las nueve de la noche. La cena será algo más copiosa que el almuerzo. Se puede tomar pescado o una tortilla francesa con cebolla o jamón o dos filetes de ternera o pavo. De postre un flan o una cuajada. Todo ello acompañado de pan y una copita de vino tinto.
Bueno y fortaleciente para aguantar hasta mediodía. Un par de rebanadas de pan tostado con una chorretada de aceite virgen de oliva, o unos cereales con leche o café con leche; un zumo de naranja recién hecho; si le apetece un yogur, en función de los años que se tenga, desnatado o entero, según las circunstancias. Algo de fruta...
¿Una comida?
Si después hay que seguir trabajando –como es el caso de los ejecutivos que acuden a los hoteles–, hay que romper el tópico de los tres platos. Aconsejo una ensalada ilustrada con tomate, cebolla, zanahoria, queso y/o bonito. Eso, con algo de pan y una copa de vino tinto es suficiente. No es necesario el postre. Esa persona trabajará mejor y ayudará a su organismo.
¿Para cenar?
Aquí quiero romper el horario habitual: debe hacerse antes de las nueve de la noche. La cena será algo más copiosa que el almuerzo. Se puede tomar pescado o una tortilla francesa con cebolla o jamón o dos filetes de ternera o pavo. De postre un flan o una cuajada. Todo ello acompañado de pan y una copita de vino tinto.
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| "El licor, poco y bueno" |
No engordar
¿Qué se logra con estas ‘dietas’?
No engordar y vivir disfrutando sin pasar hambre, sacrificios o tristezas... Porque comer es un placer, sólo hay que aprender a hacerlo. Tendemos a vivir más años, pero debemos procurar que contengan calidad de vida.
¿Los cocineros de los hoteles estarán de
acuerdo con usted?
Por supuesto. Si no, sería imposible llevar adelante este plan. Además hay que reconocer que antes de que entrara un experto nutricionista en estos establecimientos, era el propio cocinero del restaurante quien asesoraba a los clientes.
¿Cómo reaccionan los clientes ante
estas propuestas?
De manera muy positiva. Al principio se extrañan de que en la mesa del comedor, además de la carta de menús exista un folleto escrito con diez consejos para comer de manera saludable. Lo leen y algunos de ellos, preguntan si sus pedidos pueden estar condimentados como se indica en el folleto. Incluso, se llevan el papel a casa y más de uno pide más información al respecto.
¿Qué se logra con estas ‘dietas’?
No engordar y vivir disfrutando sin pasar hambre, sacrificios o tristezas... Porque comer es un placer, sólo hay que aprender a hacerlo. Tendemos a vivir más años, pero debemos procurar que contengan calidad de vida.
¿Los cocineros de los hoteles estarán de
acuerdo con usted?
Por supuesto. Si no, sería imposible llevar adelante este plan. Además hay que reconocer que antes de que entrara un experto nutricionista en estos establecimientos, era el propio cocinero del restaurante quien asesoraba a los clientes.
¿Cómo reaccionan los clientes ante
estas propuestas?
De manera muy positiva. Al principio se extrañan de que en la mesa del comedor, además de la carta de menús exista un folleto escrito con diez consejos para comer de manera saludable. Lo leen y algunos de ellos, preguntan si sus pedidos pueden estar condimentados como se indica en el folleto. Incluso, se llevan el papel a casa y más de uno pide más información al respecto.
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| Al gastrónomo Jesús Llona Larrauri le gustaba estar rodeado de verduras, tanto en la mesa como en el mercado. |