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| Juan Antonio, de Puerto Sherry. |
::: Cristina M. Sacristán (Texto y fotos)
Para los
amantes de la cocina del Cantábrico tenemos una noticia inquietante por su
matiz de rivalidad: en Cádiz todo está rico. Los alegres gaditanos, inmersos en
paisajes repletos de luz, de sol, de olas y de naturaleza exuberante, miman sus
viandas al detalle, maridando pescados con finos estupendos, vistiendo carnes
con tintos de gran cuerpo, redondeando la comida o la cena con esos sherries y
otros licores autóctonos, dulces y estimulantes. Entonces, la mirada se va al
mar, o bien a esas colinas verdes, salpicadas de vacas retintas, toros o
caballos. De corpulentos lagartos, cigüeñas o gaviotas que saben que en tierras
gaditanas, de tránsito de cetáceos por el Estrecho, bañadas por la pugna entre
el Levante y el Poniente, no les faltará de nada.
“De ná”, que dirían los oriundos,
amigos de graciosos carteles, como Pá Jartarse o El Garbanzo Negro. El humor no
está reñido con el buen gusto, y en la provincia de Cádiz abundan sabrosos
gazpachos, salmorejos, atunes, gambas y langostinos, hermosos mejillones,
paellas y también chuletones. Con ‘musho’ arte. |
| Diferentes platos de la bodega La Carboná. |
Una vez en Sevilla, se nota el
descenso al Sur desde el Norte. Torre Tavira y otros agentes turísticos de
Cádiz planearon un recorrido intenso y sorpresivo por parte de su provincia, y
como si fuera un broche, en cada parada hay ocasión de saborear el gracejo
gaditano, volcado en la mesa. Así, el chiringuito se convierte en un 5
estrellas y el rincón en el casco histórico de la capital parece un parador
nacional… Y es que son comidas llenas de luz, de sabor a mar, de frescas
materias primas, de detalles coloristas… No exentas de sal, de salero y de
sabor con deje de luz.
Así nos ocurre en el BienStar tarifeño, frente a las olas favoritas de los surfers. Florencio, el cocinero, muestra un enorme arroz en paella, aderezado por unos langostinos que bien parecerían cigalas. Para los que somos del Norte nos sorprenderá en cada visita a Cádiz el tamaño de sus gambas, que más bien parecen langostinos. Aunque para langostinos con tamaño de cigalas, los de Sanlúcar… Ozú.
Ya en Tarifa vamos paladeando algunos de los platos que cautivan en la provincia gaditana. De entrada, para abrir boca, unas aceitunas verdes. El gazpacho suele estar riquísimo, pero es recomendable, sobre todo en ciertos establecimientos, probar el salmorejo. Una especie de gazpacho con cuerpo, servido en plato, con su huevito cocido picado, jamón y chorretadita de aceite. En la ciudad de ‘Cadi-Cadi’ está premiado en El Garbanzo Negro (c/Sacramento).
Así nos ocurre en el BienStar tarifeño, frente a las olas favoritas de los surfers. Florencio, el cocinero, muestra un enorme arroz en paella, aderezado por unos langostinos que bien parecerían cigalas. Para los que somos del Norte nos sorprenderá en cada visita a Cádiz el tamaño de sus gambas, que más bien parecen langostinos. Aunque para langostinos con tamaño de cigalas, los de Sanlúcar… Ozú.
Ya en Tarifa vamos paladeando algunos de los platos que cautivan en la provincia gaditana. De entrada, para abrir boca, unas aceitunas verdes. El gazpacho suele estar riquísimo, pero es recomendable, sobre todo en ciertos establecimientos, probar el salmorejo. Una especie de gazpacho con cuerpo, servido en plato, con su huevito cocido picado, jamón y chorretadita de aceite. En la ciudad de ‘Cadi-Cadi’ está premiado en El Garbanzo Negro (c/Sacramento).
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| En la Taberna der Guerrita hacen curiosas catas de vinos. |
El atún no puede faltar al arribar a
Cádiz. Provincia donde tan importante es por dónde tira el viento de Levante
como las almadrabas. Ya en Baelo Claudia, en Bolonia, dispusieron espacios que
hoy perviven para macerar el atún.
Las almadrabas conforman laberintos de
redes que capturan a los ricos peces a su paso por Cádiz, Chiclana de la
Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, La Línea
de la Concepción, Tarifa… Este tipo de pesca de los ejemplares que transitan
por el Estrecho de Gibraltar, hacia el Mediterráneo, es todo un ritual
milenario, como lo es la captura del bonito y del bacalao en el Norte.
En mayo los primeros atunes se acercan a
la costa en dirección al Mediterráneo, para desovar, y es cuando su carne es
más sabrosa y apreciada. Precisamente en Conil hay parada obligada, con cata
marítima.
Ya lo dice un colega, que en La Fontanilla
probó las mejores almejas a la marinera de toda su vida… Ahí se puede creer en
el cielo catando atún, espinacas con gambas, huevas de caballa, albóndigas de
mero… Maridando con Tierra Blanca, ya que los gaditanos son sencillos pero
sibaritas a la hora de redondear sus ágapes con los caldos apropiados.
El atún se degusta,
como hacen los noruegos con sus pescados, en muy diversas modalidades. Y
ninguna les decepcionará. En el Misiana tarifeño, en El Garbanzo Negro
gaditano, en La Fontanilla o en La Carboná jerezana…
El
Puerto de Santa María, aparte de tener sabor a Alberti y a Colón (antes de sus
aventuras), es, como su nombre indica, puerto, mar. Y, claro, si nos adentramos
en El Cocedero de El Romerijo, donde nos gustaría quedarnos encerrados para pegarnos
un atracón, ante ese interminable elenco de gambas, langostinos, cigalas, nécoras
y camarones, a los que nos gusta el marisco estamos en el paraíso.
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| En Salúcar se disfruta de pescados frescos, como las acedías y pijotas. |
Y ya, cuando nuestra guía nos pide unos
cartuchos de camarones, como unos cucuruchos preparados al instante, llenos de
los pequeños animales que dieron nombre al cantaor nacido al lado, en San
Fernando, el momentazo es total: paseamos por el casco histórico de El Puerto
comiendo camarones como si fueran pipas. ¡Y no se tira nada! Más adelante,
cerca de donde Alberti naciera, podremos adquirir unas tejas exquisitas.
Los gaditanos lo cuidan todo…
Es precisamente en Puerto Sherry donde la
cena es un desfile de ágapes acompañados de sus vinos correspondientes. Hay que
estar atentos al comer y cenar en Cádiz, ya que tanto vino ‘adecuado’ puede
subirse a la cabeza, especialmente el fino y la manzanilla, tan fresquitos y
que entran con facilidad, como el Albariño o el txakolí. El simpático camarero
muestra una buena botella de Pedro Ximénez, jerez con sabor a miel y a dátiles
que acompaña de forma ideal el brownie que corona la cena.
Tras entrar en lancha rápida en Cádiz,
y secarnos en el moderno Parador Nacional, disfrutamos del día en la ‘tacita de
plata’. Cádiz, repleta de historia y de rincones bañados de luz, y de mar con
playas de arena blanca, es un capricho de ciudad. Aquí se tramó la famosa
Constitución liberal, ‘La Pepa’, Murillo se inspiró, se tramaron muchas conquistas…
y aún hoy podemos recorrer sus calles de forma sencilla, parándonos en diversas
terrazas y en restaurantes sin sofisticación y sí una cocina “que no se pué
aguantá”, como dicen los oriundos.
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| El Cocedero de El Romerijo, en el Puerto de Santa María, un paraíso del marisco. |
En
Cádiz, sí, menos es más, y así podemos disfrutar de un elenco de bocatas
anti-crisis en El Churrete, de la buena mano de La Gorda te da de comé, de las
buenas viandas del Pá Jartarse… Humor y sencillez no riñen en ‘Cadi-Cadi’ con
las mejores mesas.
Así lo comprobamos en El Garbanzo Negro,
donde gazpachos y salmorejos compiten por sabrosos, pero ahí no acaba la cosa:
los garbanzos con langostinos no tienen nada que envidiar a los sevillanos, y
son otra marca de la casa, como unos mejillones que dicen flamantemente ‘cómeme’.
Además del atún omnipresente, en este
sencillo y moderno establecimiento podremos disfrutar de exquisiteces como
gazpacho de remolacha con queso feta, crepe de atún fresco en salsa tártara,
croquetas de puchero o solomillo en salsa de mostaza (y patatas fritas).
Un paseo por La Caleta, disfrutando de su
playa, de sus barcas pintorescas o sus arrebatadoras puestas de sol puede ser
redondeada cenando en Quilla. Allí, Maribel Téllez nos atenderá con esmero,
“con cariño”, reconoce, y desde luego su cocina va de la mano.
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| Buenas aceitunas y salmorejo, excelente entrante. |
Tras haber tenido una carta específica por
el bicentenario, ahora sorprende con sus mejillones, gambas al punto,
alcachofas con sardina, pastela de pollo, bacalao con patata confitada y
pimentón… Empezamos con Gaba do Xil, seguimos con Tierra Blanca y después, con
Manzanilla Pastrana. Un ‘bastinazo’ de bueno… Una recomendación sencilla pero
deliciosa: la Ensalada Caleta, templada, combina pulpo con patatas de Sanlúcar
y mostaza a la antigua.
Si tenemos reseco, en todo Cádiz podremos
refrescarnos con Tinto con blanca (gaseosa) o cerveza con blanca, por ejemplo.
Después de conocer la finca de los Domecq,
sus caballos y toros libres, en un entorno idílico, y sus bodegas, partimos de
Medina Sidonia hacia Jerez. En Jerez de la Frontera será difícil eludir las
numerosas bodegas que presiden esta localidad conocida, sobre todo, por sus
vinos, por sus caballos y por sus carreras de motos.
Precisamente están preparando las casetas de
feria a la vez que su circuito. No se sabe lo bonita que es Jerez, porque
siempre hablamos de sus bodegas, pero hasta la estación de tren es encantadora.
Aquí, Tío Pepe, Domecq, González Byass,
Garvey, etc. van poblando el paseo. Una buena forma de librarnos del calor y de
redondear un recorrido gastronómico de primera es entrar en el amplio recinto
de La Carboná, bodega centenaria donde habilitaron mesas y se puede degustar de
lo mejorcito de la zona, tal y como resaltó el Financial Times.
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| La prensa se interesa por los menús de La Carboná. |
Cata y quesos
Para ello, una cata variada va de cine:
con quesos típicos gaditanos, payoyos, de cabra; chocos, puntillitas, atún, gambas,
corvina, bacalao y, como contrapunto, un chuletón troceado que podemos ir
haciendo a la brasa, en la misma mesa.
El recorrido por Cádiz tiene un colofón
perfecto en Sanlúcar
de Barrameda, donde hay un microclima propicio para la calidad de la
manzanilla, los navazos funcionan desde tiempos de los árabes y los langostinos
adquieren tamaños y sabores llamativos. En este paraísito situado frente a
Doñana, podemos disfrutar de las huevas de choco, las famosas tortillitas de
camarón o pescados como las acedías y las pijotas. Los picos suelen acompañar
estas comidas marítimas y, además de la manzanilla inevitable, no dejen de
probar Cream con naranja. Una fresca manera de redondear las Carreras de
caballos por la playa.
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| Atractivos platos ofertados en el Puerto Sherry que son degustados por los foráneos. |