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| Elena Arzak junto a su restaurante inglés. |
¡ Emilio Soto
Cuando Elena Arzak Espina tenía apenas 11 años y ya trasteaba entre los pucheros, su padre –bonachón y tolerante– solía referirse a ella con palabras como “ésta no sólo va a revolver las salsas, sino que las va a hacer… y mejor que yo”. Aquel presagio –entonces en broma– se ha convertido en realidad. Elena, que el 4 de julio cumplirá 44 años, ha sido considerada en 2012 como la mejor cocinera del mundo y ahora en febrero de 2013 abrirá en Londres el restaurante ‘Ametsa’ (‘sueño’, en euskera), y concretamente estará ubicado en el lujoso hotel Halkin, situado en el barrio de Belgravia.
Hija de Juan María Arzak, uno de los
más afamados cocineros del mundo, Elena ha ido escalando poco a poco, pero sin
pausas, los peldaños más difíciles e importantes de la cocina vasca, española e
internacional. Ahora su propósito es ofrecer en Londres una cocina más bien
británica, pero con toques vascos, propios del restaurante ‘Arzak’ de San
Sebastián –con tres estrellas Michelín y décimo del mundo–, que regentan su
padre, ella y su familia.
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| Elena en la puerta del restaurante de Donostia. |
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| Padre e hija, un tandem de lujo. |
“En Londres me voy a sentir igual que aquí, aunque al principio un poco más nerviosa porque, lógicamente, voy a ser más observada por los gourmets londinenses”, dice orgullosa la chef vasca y decidida a utilizar productos ingleses y aderezos de aquel país. No en vano, el pasado año fue considerada la ‘Mejor Cocinera del Mundo, ‘Veuve Clicquot’ –ver Carta de las CULTURAS, pestaña Gastronomía– por la prestigiosa revista británica ‘Restaurant’.
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| La dedicación y meticulosidad son la base de su trabajo. |
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| "Hay que ser humilde en la cocina". |
Elena Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta hasta sus bisabuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. La historia del restaurante está íntimamente unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak –José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete–, para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo guipuzcoano de Alza.
Siguió como taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari –Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel–, que la transformaron en casa de comidas. El restaurante fue ganando una notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares. Maite Espina, madre de Elena, entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.
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| Elena y Juan Mari Arzak ensayan en su Banco de Sabores. |
En la actualidad, el restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que, padre e hija investigan e innovan.
Desde niña, Elena siempre tuvo clara su vocación gastronómica. Estudio COU en el Colegio Alemán de San Sebastián. Continuó su formación en la Escuela de Hostelería Schwezerische Hotelfachschule Luzern de Suiza (1988-91). Posteriormente trabajó en La Gavroche (Londres), Vivarois (París), Louis XV (Montecarlo), Antica Hosteria di Ponte Cassineta (Lugano), Pierre Gagniere (París) o El Bulli (Rosas-Cataluña), restaurante de Ferrán Adriá, entre otros establecimientos de Europa.
Restaurante ‘Ametsa’
Tras ese periodo de formación, Elena empezó a trabajar en el restaurante ‘Arzak’, de su familia. Esta chef es habitual en certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión, y otros. Ahora abrirá el primer restaurante de su carrera fuera de las fronteras españolas, y el lugar escogido para ello ha sido Londres, en la que se mezcla la más respetada tradición con la modernidad que impone el siglo XXI.
‘Ametsa’ ha sido el nombre escogido por la experta culinaria, un nombre que posee connotaciones positivas en tiempos convulsos y de crisis. Como se ha dicho, Elena Arzak forma parte de la cuarta generación de cocineros de su familia, y ‘Ametsa’ será, a partir del mes de febrero, el primer restaurante del que sea propietaria.
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| Padre e hija sonrien tras ofrecer una lección magistral en el Guggenheim. |
Cinco personas dirigidas por Elena y su padre conformarán el equipo que dé vida a este ‘sueño’ en Londres, un sueño del que surgirán las sabrosas creaciones de la mayor representante femenina de la nueva cocina vasca. Sin embargo, la chef ha optado por un menú que ofrezca una gama amplia con productos más afines a la cultura británica, sin despreciar ese estilo de cocina único que caracteriza a esta familia de genios de la cocina y creadores de sensaciones.
Con esta iniciativa, Elena Arzak sigue los pasos de otros chefs de la talla de Alain Ducasse, Joël Robuchon o Wolfgang Puck quienes también se han instalado recientemente en lugares estratégicos y de prestigio de la capital británica.
No obstante, Elena y Juan Mari seguirán al frente de su mítico restaurante en el Alto de Miracruz, en la ciudad de San Sebastián. Según explica el propio Juan Mari Arzak “nos gustaría aclarar que Elena Arzak va a asesorar, junto con el resto de los componentes de Arzak Instruction, al restaurante ‘Ametsa’ en Londres, pero que ambos, Elena y Juan Mari, seguirán trabajando, como siempre, en el alto de Miracruz, en Donostia”. Dicho queda, para tranquilidad de muchos.