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| Antonio González, un chef inspirado. |
::: GASTRONOMÍA / TURISMO
::: Esteban Sánchez
Alto, estilizado y observador, Antonio González de las Heras podría ofrecer –si no fuera por sus grandes gafas de generosa concha– la vetusta imagen de actores como Christopher Lee o Gregory Peek en sus legendarios personajes. Del mismo modo, la imagen de este conocido cocinero zamorano se proyecta diariamente en los fogones de su restaurante El Rincón de Antonio, un establecimiento que ha puesto al día la gastronomía castellanoleonesa.
Su cocina –ahora ya con amplio pedigrí– nació a finales del siglo XX y atesoró en su momento la primera estrella Michelin de la acogedora Zamora, principal centro románico urbano del mundo. Antonio es un chef de receta moderna ‘emplatada’ en las raíces de los eternos guisos castellanoleoneses.
¿Qué ha aportado Antonio González a la cocina de Zamora?
Aunque pienso que esto deberían contestarlo otros, creo que he aportado todo lo que he podido: mi conocimiento, mi manera personal de interpretar la cocina y algunas recetas tradicionales, pero sobre todo mucho trabajo de promoción y defensa de lo nuestro allá donde me ha llevado este oficio.
Aunque pienso que esto deberían contestarlo otros, creo que he aportado todo lo que he podido: mi conocimiento, mi manera personal de interpretar la cocina y algunas recetas tradicionales, pero sobre todo mucho trabajo de promoción y defensa de lo nuestro allá donde me ha llevado este oficio.
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| El alma mater de El Rincón de Antonio, un referente solicitado. |
¿Con pan y pimentón se pueden hacer
más cosas que sopas de ajo?
Si, por supuesto. Yo, utilizo pan y pimentón para muchas de mis recetas. Es más, diría que la expresión culinaria ‘a la zamorana’ es igual a ‘pimentón’.
¿Un lechazo da para más cosas que
paletillas asadas?
Claro. No cabe duda que una paletilla de lechazo asado es un manjar delicioso, aunque en nuestro restaurante solo lo hacemos por encargo, y lo que tenemos habitualmente se basa en recetas con las carrilleras de lechazo, la lengua o el hígado.
¿Los productos deben saber a lo que son y no a otra cosa?
Sin ninguna duda. El tomate debe saber a tomate y el bacalao a bacalao. Es muy importante para mí respetar el sabor de un producto, y es fundamental para que el comensal pueda apreciar su calidad.
más cosas que sopas de ajo?
Si, por supuesto. Yo, utilizo pan y pimentón para muchas de mis recetas. Es más, diría que la expresión culinaria ‘a la zamorana’ es igual a ‘pimentón’.
¿Un lechazo da para más cosas que
paletillas asadas?
Claro. No cabe duda que una paletilla de lechazo asado es un manjar delicioso, aunque en nuestro restaurante solo lo hacemos por encargo, y lo que tenemos habitualmente se basa en recetas con las carrilleras de lechazo, la lengua o el hígado.
¿Los productos deben saber a lo que son y no a otra cosa?
Sin ninguna duda. El tomate debe saber a tomate y el bacalao a bacalao. Es muy importante para mí respetar el sabor de un producto, y es fundamental para que el comensal pueda apreciar su calidad.
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| "Cada producto debe saber a lo que es..." |
Largo aprendizaje
Con 43 años y tras un aprendizaje de
más de 22 en la Escuela de Gastronomía de Marbella y prácticas en el Hotel
Incosol (Marbella), en Barcelona, Levante, Ibiza y Castilla y León, a finales
de 1999 este cocinero abrió en la capital zamorana su restaurante El Rincón de
Antonio, en el que ha logrado el reconocimiento de los principales gastrónomos
españoles y la primera estrella Michelin para un establecimiento de esta recoleta
ciudad románica.
¿Cuál es la virtud de un buen cocinero?
Debe ser constante, limpio y resolutivo. Y sobre todo tiene que trabajar, trabajar y trabajar…
¿El comensal sabe comer hoy mejor que hace 30 años, o
se deja impresionar?
Hoy en día tenemos la suerte de que en muchos restaurantes hay una oferta más personal, con la que el cliente se tiene que dejar impresionar.
¿En qué orden pondría estos valores: punto de
cocción, sabor, materia prima, nutrición,
emplatado (presentación), precio…?
Del primero al último: materia prima, sabor, punto de cocción, nutrición, emplatado y el precio lo consideramos un factor aparte.
¿Qué no tolera en su cocina?
La soberbia y el desorden.
¿Se habla mucho de gastronomía porque hoy no se pasa hambre?
Por desgracia aún hay gente que pasa hambre en el mundo, no obstante haber pasado hambre nos ha ayudado a crear la cultura gastronómica que tenemos hoy en día, generando una grandísima cocina popular desde la escasez.
¿Cuál es la virtud de un buen cocinero?
Debe ser constante, limpio y resolutivo. Y sobre todo tiene que trabajar, trabajar y trabajar…
¿El comensal sabe comer hoy mejor que hace 30 años, o
se deja impresionar?
Hoy en día tenemos la suerte de que en muchos restaurantes hay una oferta más personal, con la que el cliente se tiene que dejar impresionar.
¿En qué orden pondría estos valores: punto de
cocción, sabor, materia prima, nutrición,
emplatado (presentación), precio…?
Del primero al último: materia prima, sabor, punto de cocción, nutrición, emplatado y el precio lo consideramos un factor aparte.
¿Qué no tolera en su cocina?
La soberbia y el desorden.
¿Se habla mucho de gastronomía porque hoy no se pasa hambre?
Por desgracia aún hay gente que pasa hambre en el mundo, no obstante haber pasado hambre nos ha ayudado a crear la cultura gastronómica que tenemos hoy en día, generando una grandísima cocina popular desde la escasez.
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| En el vaho de sus fogones se materializan sus queridos maestros. |
Despensa
zamorana
La despensa zamorana ofrece muy buenas
carnes, como la ternera, cabritos, cochinillos, lechazo churro... Con todas
ellas, y preparadas al estilo de Antonio González, nutren la carta de este
establecimiento. Por otra parte, las verduras de la franja del Duero son muy
apreciadas: puerros, alcachofas, guisantes, coles, zanahorias, espárragos
trigueros... todo ello, asimismo, va enriqueciendo por temporadas las ofertas
del restaurante El Rincón de Antonio, en la calle Rúa de los Franco, en Zamora.
¿Prefiere los productos locales,
autóctonos de Castilla y León o los foráneos?
Lo que prefiero son los productos de calidad, y afortunadamente tenemos muchos muy cerca que nos permiten mantener nuestra filosofía ‘KM 0’. No obstante también trabajo con productos de calidad de otras zonas, artículos que no encuentro en nuestra provincia. Por ejemplo, soy un enamorado de los moluscos…
¿Prefiere los productos locales,
autóctonos de Castilla y León o los foráneos?
Lo que prefiero son los productos de calidad, y afortunadamente tenemos muchos muy cerca que nos permiten mantener nuestra filosofía ‘KM 0’. No obstante también trabajo con productos de calidad de otras zonas, artículos que no encuentro en nuestra provincia. Por ejemplo, soy un enamorado de los moluscos…
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| Una de las muchas salas, con ambiente rústico tradicional. |
Zamora ya no huele a galletas Reglero,
¿eso es bueno o malo para la ciudad?
Es malo para la ciudad, teniendo en cuenta que era una de las empresas más representativas del sector alimentario de Zamora. Una pena.
¿Qué política alimentaria se hace en
esta provincia?
La Diputación trabaja activamente para promocionar los trece marchamos de calidad que tenemos en la provincia ahora mismo (IPG y DO), y otros productos que se promocionan para intentar que se incorporen a ellos: ajos de Zamora, aceite de Oliva, miel…
¿Ha recibido alguna ayuda de los organismos zamoranos de Turismo?
Ayudas directas no, pero he trabajado con la Diputación de Zamora y con la Junta de Castilla y León promocionando productos de nuestra zona.
¿Cree que se está llevando correctamente la política turística en su región?
Teniendo en cuenta que varias provincias de Castilla y León están entre las menos visitadas del país, creo que a las instituciones aún les queda mucho por hacer.
¿eso es bueno o malo para la ciudad?
Es malo para la ciudad, teniendo en cuenta que era una de las empresas más representativas del sector alimentario de Zamora. Una pena.
¿Qué política alimentaria se hace en
esta provincia?
La Diputación trabaja activamente para promocionar los trece marchamos de calidad que tenemos en la provincia ahora mismo (IPG y DO), y otros productos que se promocionan para intentar que se incorporen a ellos: ajos de Zamora, aceite de Oliva, miel…
¿Ha recibido alguna ayuda de los organismos zamoranos de Turismo?
Ayudas directas no, pero he trabajado con la Diputación de Zamora y con la Junta de Castilla y León promocionando productos de nuestra zona.
¿Cree que se está llevando correctamente la política turística en su región?
Teniendo en cuenta que varias provincias de Castilla y León están entre las menos visitadas del país, creo que a las instituciones aún les queda mucho por hacer.
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| Comedores con el encanto de una historia densa y compartida. |
¿De dónde proceden sus cliente
habitualmente?
Depende de la época del año, habitualmente nuestro cliente es madrileño y vasco, aunque nos visitan de todas las comunidades de España. En verano, por ejemplo, es muy habitual recibir clientes extranjeros.
La cocción es
la clave
La cocción correcta es un paso fundamental en la elaboración de los alimentos en el siglo XXI. No son muy lejanos los tiempos en los que se cocían demasiado, se asaban en exceso o se freían en demasía quitándoles la naturaleza de la materia prima. Antonio González es exquisito en este punto, que considera fundamental en la gastronomía actual.
la clave
La cocción correcta es un paso fundamental en la elaboración de los alimentos en el siglo XXI. No son muy lejanos los tiempos en los que se cocían demasiado, se asaban en exceso o se freían en demasía quitándoles la naturaleza de la materia prima. Antonio González es exquisito en este punto, que considera fundamental en la gastronomía actual.
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| Al chef le gusta compartir la opinión de los comensales. |
¿Puede
citar diez tiempos de
cocción adecuados?
Con mucho gusto. De acuerdo con mi experiencia personal aconsejaría los siguientes:
--Garbanzo: 4 horas
--Alcachofas confitadas: 2,5 horas
--Pularda escabechada: 1 hora
--Lentejas: 1,5 horas
--Arroz: 18 minutos
--Oreja 3 horas
--Pata de ternera de Aliste: 4 horas
--Espárrago de Fuentesaúco: 5 minutos
--Calamar: 8 segundos
Los tiempos empiezan a contar desde que el producto rompe a cocer.
cocción adecuados?
Con mucho gusto. De acuerdo con mi experiencia personal aconsejaría los siguientes:
--Garbanzo: 4 horas
--Alcachofas confitadas: 2,5 horas
--Pularda escabechada: 1 hora
--Lentejas: 1,5 horas
--Arroz: 18 minutos
--Oreja 3 horas
--Pata de ternera de Aliste: 4 horas
--Espárrago de Fuentesaúco: 5 minutos
--Calamar: 8 segundos
Los tiempos empiezan a contar desde que el producto rompe a cocer.
Agradecimientos
Antonio González ha tenido dos ‘grandes maestros’ de la cocina, entre otros. Muchas veces observa sus caras y sus repetidos gestos orientadores de antaño entre el vaho que generan las cazuelas de sus fogones. Uno de esos rostros es el de su madre y el otro el de un veterano experto de las cocinas del hotel marbellí Incosol.
Antonio González ha tenido dos ‘grandes maestros’ de la cocina, entre otros. Muchas veces observa sus caras y sus repetidos gestos orientadores de antaño entre el vaho que generan las cazuelas de sus fogones. Uno de esos rostros es el de su madre y el otro el de un veterano experto de las cocinas del hotel marbellí Incosol.
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| A veces las opiniones de los clientes se convierten en tertulias. |
¿Qué le debe a Rosa de las Heras?
Absolutamente todo. Tanto a nivel profesional, por haber crecido cocinando a su lado, como en el aspecto personal, por haberme ‘construido’ como persona. Tengo una gran deuda con mi madre.
En una de sus mesas se ha sentado el
‘señor García’, de Incosol, ¿qué tres
platos del menú le recomendaría?
Sería un grandísimo placer tenerlo como comensal en mi restaurante, ya que fue uno de los grandes en mi carrera gastronómica. Le pondríamos Garbanzos de Fuentesaúco al Ajoarriero Zamorano con Boletus de Sanabria; Coliflor de la huerta con berberechos y tinta de calamar, y para terminar una carrillera de Ternera de Aliste.
¿Qué ofrece habitualmente El Rincón de Antonio?
Cocina tradicional actualizada con productos de Zamora. Nuestra misión es llevar lo mejor de Zamora a cada plato combinándolo con artículos de toda la geografía española e incluso con influencias internacionales.
Y el aperitivo de aceite de oliva de Fermoselle…
Así es. Ha sido uno de los mayores descubrimientos de los últimos años en nuestra provincia.
¿Es caro comer en su restaurante?
¿Qué es caro y que es barato? En calidad/precio, es sin duda barato. Aun teniendo un ticket medio elevado respecto a otros restaurantes de la ciudad, sigue siendo asequible.
Absolutamente todo. Tanto a nivel profesional, por haber crecido cocinando a su lado, como en el aspecto personal, por haberme ‘construido’ como persona. Tengo una gran deuda con mi madre.
En una de sus mesas se ha sentado el
‘señor García’, de Incosol, ¿qué tres
platos del menú le recomendaría?
Sería un grandísimo placer tenerlo como comensal en mi restaurante, ya que fue uno de los grandes en mi carrera gastronómica. Le pondríamos Garbanzos de Fuentesaúco al Ajoarriero Zamorano con Boletus de Sanabria; Coliflor de la huerta con berberechos y tinta de calamar, y para terminar una carrillera de Ternera de Aliste.
¿Qué ofrece habitualmente El Rincón de Antonio?
Cocina tradicional actualizada con productos de Zamora. Nuestra misión es llevar lo mejor de Zamora a cada plato combinándolo con artículos de toda la geografía española e incluso con influencias internacionales.
Y el aperitivo de aceite de oliva de Fermoselle…
Así es. Ha sido uno de los mayores descubrimientos de los últimos años en nuestra provincia.
¿Es caro comer en su restaurante?
¿Qué es caro y que es barato? En calidad/precio, es sin duda barato. Aun teniendo un ticket medio elevado respecto a otros restaurantes de la ciudad, sigue siendo asequible.
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| Ensalada de tomate de varias texturas. (Foto Monika Sykorova) |
Se acaba de homenajear a Rafael
García Santos, ¿qué opinión tiene de
este comentarista gastronómico?
Considero que es uno de los mejores críticos gastronómicos de este país sin lugar a dudas. Es una pena que haya desaparecido el certamen 'LoMejorDeLaGastronomía'.
¿Son positivos los guías gastronómicos?
El buen comensal no se deja confundir.
¿Qué opinión le merecen las 'listas de restaurantes' de los expertos?
Para los que participan en esas clasificaciones lo son, pero bajo mi punto de vista tienen más sentido las clasificaciones por niveles.
García Santos, ¿qué opinión tiene de
este comentarista gastronómico?
Considero que es uno de los mejores críticos gastronómicos de este país sin lugar a dudas. Es una pena que haya desaparecido el certamen 'LoMejorDeLaGastronomía'.
¿Son positivos los guías gastronómicos?
El buen comensal no se deja confundir.
¿Qué opinión le merecen las 'listas de restaurantes' de los expertos?
Para los que participan en esas clasificaciones lo son, pero bajo mi punto de vista tienen más sentido las clasificaciones por niveles.
Reconocimientos
Usted tuvo una Estrella Michelin, ¿qué opinión le merecen estos galardones?
Son reconocimientos que se dan de manera subjetiva en base a unos criterios propios de la guía correspondiente. Siempre son de agradecer los reconocimientos, pero sin que interfieran en nuestros valores propios y particulares. El mejor crítico es el cliente que apuesta por tu restaurante día a día.
Usted tuvo una Estrella Michelin, ¿qué opinión le merecen estos galardones?
Son reconocimientos que se dan de manera subjetiva en base a unos criterios propios de la guía correspondiente. Siempre son de agradecer los reconocimientos, pero sin que interfieran en nuestros valores propios y particulares. El mejor crítico es el cliente que apuesta por tu restaurante día a día.
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| Llamativa oferta de ventresca.(Foto Monika Sykorova) |
¿Es caro mantener en el tiempo
estos premios?
Requiere un esfuerzo importante a nivel económico, pero sobre todo supone vivir con un estrés que no es fácil de soportar.
¿Los reconocimientos de la cocina, se
olvidan o permanecen?
El único reconocimiento que permanece es el del comensal que repite y sale feliz de mi casa.
¿Qué vino se ofrece en su restaurante?
Además de las cuatro Denominaciones
de Origen (Toro, Arribes, Tierra del Vino y la D.O.P Valle de Benavente) que
tenemos en Zamora y que cuentan con especial relevancia en nuestra oferta,
disponemos de una carta con más de 800 referencias que incluyen vinos de toda
España y algunas del extranjero.estos premios?
Requiere un esfuerzo importante a nivel económico, pero sobre todo supone vivir con un estrés que no es fácil de soportar.
¿Los reconocimientos de la cocina, se
olvidan o permanecen?
El único reconocimiento que permanece es el del comensal que repite y sale feliz de mi casa.
¿Qué vino se ofrece en su restaurante?
¿El turista se va convencido de que Zamora
es tierra de vinos?
Por supuesto que sí, por calidad y variedad. Se está haciendo un excelente trabajo enológico en toda la provincia.
Por supuesto que sí, por calidad y variedad. Se está haciendo un excelente trabajo enológico en toda la provincia.
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| (Foto Monika Sykorova) |
Fundado en 1999
como bar y restaurante, El Rincón de Antonio está emplazado en una ubicación
privilegiada, una casona del siglo XIX en el corazón del casco antiguo de la
histórica ciudad de Zamora, la joya escondida del medievo español. El nombre de
la calle, Rúa de los Francos, evoca el carácter medieval de su emplazamiento.
La cuidadosa adecuación que se ha realizado de un local antiguo para instalar en él el restaurante, refleja fielmente la esencia del trabajo diario de su promotor: conservar el carácter tradicional de la cocina zamorana, realzar sus virtudes, y ofrecérsela al cliente en un escenario gastronómico confortable.
Desde estos fogones se ofrece una cocina zamorana tradicional, pero a la vez actualizada y puesta al día, con una base firme en los productos locales. Platos que se pueden encontrar tanto en la carta del restaurante, que se renueva con esmero cada temporada, como en la versión de cocina en miniatura, a modo de tapas en la barra de su coqueto y personalizado bar.
La cuidadosa adecuación que se ha realizado de un local antiguo para instalar en él el restaurante, refleja fielmente la esencia del trabajo diario de su promotor: conservar el carácter tradicional de la cocina zamorana, realzar sus virtudes, y ofrecérsela al cliente en un escenario gastronómico confortable.
Desde estos fogones se ofrece una cocina zamorana tradicional, pero a la vez actualizada y puesta al día, con una base firme en los productos locales. Platos que se pueden encontrar tanto en la carta del restaurante, que se renueva con esmero cada temporada, como en la versión de cocina en miniatura, a modo de tapas en la barra de su coqueto y personalizado bar.
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| Dentro de una vetusta casa zamorana del siglo XIX, Antonio González monta guardia en un restaurante del siglo XXI |