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| Javier Campuzano y Fernando Canales. |
¡ Silvia Erkoreka
De acuerdo con las estadísticas sanitarias internacionales, 78 millones de estadounidenses, 4,5 millones de europeos y 200 millones de asiáticos se intoxican anualmente a causa de consumir alimentos en malas condiciones en restaurantes, catering o en grandes colectividades. Las causas de esas infecciones radican, en un 90%, en la suciedad y falta de higiene en las cocinas, y un 10% en otras dependencias. Saliendo al paso del problema, la empresa vasca Clyma Grup ha puesto en el sector de la hostelería español el primer certificado de limpieza, denominado ‘El Brillante de la Higiene’ que, además de garantizar una efectiva profilaxis en las cocinas, mentaliza a sus responsables a mantener aseadas sus instalaciones.
Dentro de los graves y peligrosos riesgos de intoxicación, no se puede
olvidar lo que sucedió en el restaurante
‘Noma’, de Copenhague –Dinamarca–, en los días 12 al 16 de febrero de este año en
los que 67 de sus 78 comensales sufrieron intoxicaciones por norovirus, con
graves síntomas y peligro para su salud. De acuerdo con las estadísticas sanitarias internacionales, 78 millones de estadounidenses, 4,5 millones de europeos y 200 millones de asiáticos se intoxican anualmente a causa de consumir alimentos en malas condiciones en restaurantes, catering o en grandes colectividades. Las causas de esas infecciones radican, en un 90%, en la suciedad y falta de higiene en las cocinas, y un 10% en otras dependencias. Saliendo al paso del problema, la empresa vasca Clyma Grup ha puesto en el sector de la hostelería español el primer certificado de limpieza, denominado ‘El Brillante de la Higiene’ que, además de garantizar una efectiva profilaxis en las cocinas, mentaliza a sus responsables a mantener aseadas sus instalaciones.
Esta noticia, posiblemente, hubiera pasado desapercibida, si el ‘Noma’ –regentado por el cocinero danés René Redzepi (alumno de Adriá)– no hubiera sido considerado el “mejor restaurante del mundo”, por encima de El Bulli, Can Roca, Arzak y todos los franceses e ingleses juntos durante los años 2010, 2011 y 2012. A causa de este accidente, en 2013 bajará, con toda probabilidad, por detrás del 20.
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| El restaurante danés 'Noma' sufrió una grave intoxicación. |
¿Fue mala suerte? Seguramente no, podría
tratarse de alguna grave negligencia asociada a la limpieza e higiene, ya que
el norovirus es un microbio o bacteria vinculada a restos de excrementos. ¿Cómo
pudo darse esa contaminación? No se sabe. Esos residuos podrían pertenecer a
algún animal sacrificado en las cocinas del restaurante o bien llegar pegados a
las piezas ya sacrificadas. O bien ser restos de defecación animal que, por
falta de limpieza, permanecieron largamente en la cocina. Las hipótesis pueden
ser muchas, pero en todas ellas se echa en falta la higiene.
Certificado de buenas prácticas
“En el sector de la hostelería y centrándonos más en la cocina –después de haber realizado a lo largo los años todo tipo de trabajos de limpiezas e higienizaciones–, hemos diseñado un distintivo que identifique a todos los establecimientos que realmente se preocupan por mantener sus instalaciones en un estado de higiene total”, dice Javier Campuzano, director general de la empresa vizcaína el nuevo certificado de buenas prácticas, que garantiza seguridad y confianza en los clientes.
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| Los alimentos crudos y cocinados deben estar separados. |
“El Brillante de la Higiene, como
así se denomina a este certificado-diploma, adecuadamente enmarcado se expone en
un sitio visible para los clientes, y su aplicación está basada en los manuales
registrados, elaborados por expertos conocedores en el mundo de la higiene en
cocinas y alimentos”, añade Campuzano.
Uno de los primeros establecimientos en recibir este atributo de calidad en limpieza e higiene ha sido el Restaurante Etxanobe, regentado por el cocinero Fernando Canales y ubicado en las instalaciones del Palacio Euskalduna de Bilbao. A este reconocimiento le están siguiendo otros de manera imparable, de acuerdo con los criterios de análisis de los biólogos y expertos de la empresa monitora.
Uno de los primeros establecimientos en recibir este atributo de calidad en limpieza e higiene ha sido el Restaurante Etxanobe, regentado por el cocinero Fernando Canales y ubicado en las instalaciones del Palacio Euskalduna de Bilbao. A este reconocimiento le están siguiendo otros de manera imparable, de acuerdo con los criterios de análisis de los biólogos y expertos de la empresa monitora.
En
cinco puntos
-- La empresa Clyma Grup, S.L. fundada en 1980, especializada en la limpieza e higiene y dedicada a la mejora de la calidad ambiental, crea el primer Certificado de Higiene en Cocinas de España.
-- ‘El Brillante de la Higiene’, como así se denomina este certificado, es un distintivo que identifica y garantiza la higiene en las cocinas. Nace de la necesidad de identificar prácticas de Excelencia en limpieza e higiene en los locales de elaboración de alimentos dentro del sector de la hostelería.
-- Es un distintivo de la limpieza que se realiza en los locales de restauración, como seguro de calidad higiénica, cada día más demandado por el cliente gastronómico.
-- La empresa Clyma Grup, S.L. fundada en 1980, especializada en la limpieza e higiene y dedicada a la mejora de la calidad ambiental, crea el primer Certificado de Higiene en Cocinas de España.
-- ‘El Brillante de la Higiene’, como así se denomina este certificado, es un distintivo que identifica y garantiza la higiene en las cocinas. Nace de la necesidad de identificar prácticas de Excelencia en limpieza e higiene en los locales de elaboración de alimentos dentro del sector de la hostelería.
-- Es un distintivo de la limpieza que se realiza en los locales de restauración, como seguro de calidad higiénica, cada día más demandado por el cliente gastronómico.
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| Javier Campuzano presentó al biólogo Koldo Hormaetxe. |
-- El Certificado es equiparable a
las estrellas o tenedores de la cocina y con él se garantiza la ausencia de gérmenes
en los alimentos, empleados y comensales, e incluso el brote de enfermedades emanadas
de los propios alimentos.
-- El campo de aplicación de este distintivo son todas las restauraciones colectivas, desde hoteles, restaurantes, colegios, Hospitales, guarderías y otros puntos.
Partiendo de su larga experiencia, y uniendo sugerencias con diferentes departamentos de Sanidad y Salud Pública, a la empresa Clyma Grup le surge la necesidad de crear el mencionado, el cual certifica “el hecho de haber realizado los tratamientos necesarios que garantizan las acciones higiénico-sanitarias aplicadas en un local determinado”, siguiendo protocolos y metodologías totalmente contrastadas para tal efecto.
De este modo, y de acuerdo con las explicaciones de Javier Campuzano, el certificado ‘Brillante de la Higiene’ va dirigido a profesionales del mundo de la restauración colectiva que quieran completar y destacar su centro de hostelería con un distintivo de excelencia en higiene. “Con este certificado, los clientes pueden tener la seguridad de que el local de hostelería realiza los programas y acciones correctas capaces de garantizar la limpieza y desinfección dentro de la cocina, aumentando su satisfacción y seguridad, marcando una diferenciación dentro del mundo de la hostelería”, dice el director general.
-- El campo de aplicación de este distintivo son todas las restauraciones colectivas, desde hoteles, restaurantes, colegios, Hospitales, guarderías y otros puntos.
Partiendo de su larga experiencia, y uniendo sugerencias con diferentes departamentos de Sanidad y Salud Pública, a la empresa Clyma Grup le surge la necesidad de crear el mencionado, el cual certifica “el hecho de haber realizado los tratamientos necesarios que garantizan las acciones higiénico-sanitarias aplicadas en un local determinado”, siguiendo protocolos y metodologías totalmente contrastadas para tal efecto.
De este modo, y de acuerdo con las explicaciones de Javier Campuzano, el certificado ‘Brillante de la Higiene’ va dirigido a profesionales del mundo de la restauración colectiva que quieran completar y destacar su centro de hostelería con un distintivo de excelencia en higiene. “Con este certificado, los clientes pueden tener la seguridad de que el local de hostelería realiza los programas y acciones correctas capaces de garantizar la limpieza y desinfección dentro de la cocina, aumentando su satisfacción y seguridad, marcando una diferenciación dentro del mundo de la hostelería”, dice el director general.
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| En el establecimiento de hostelería, la higiene es lo primero. |
Al parecer, se trata del primer
distintivo nacional que refleja y valida a un local de restauración, en el que
se realizan ejercicios de higienización que aseguran la limpieza y generan
confianza en sus clientes. “El objetivo es garantizar un compromiso total por
parte del local de hostelería en cuanto a la calidad de la higienización y
evitar todo tipo de gérmenes”.
Cinco pasos
Para conseguir el certificado ‘El Brillante de la Higiene’, hay que llevar a cabo los siguientes pasos:
1.- Limpieza y desinfección global de la cocina del establecimiento, si es anual será el certificado Oro’, si es semestral será ‘Plata’. Este es el Punto de arranque del proyecto.
2.- Validación analítica de la higienización realizada por biólogos de Clyma Grup.
3.- Entrega del manual para el mantenimiento de ‘El Brillante de la Higiene’: metodología, registros y acciones correctoras.
4.- Cotejo del cumplimiento de lo contemplado en el espíritu del certificado.
5.- Concesión final del certificado ‘El Brillante de la Higiene’.
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| Logotipo del certificado. |
“Debido a la capacitación de
garantía que genera este certificado, el reconocimiento contemplado en él tiene
validez por el periodo de un año”, dice Javier Campuzano, quien añade que “los
tratamientos están basados en la calidad total del servicio y amparados por los
conocimientos técnicos de especialistas de esta empresa”.
Del mismo modo, la compañía también asegura el uso del equipamiento adecuado, así como la utilización de productos de calidad contrastada y usos homologados. “Este producto garantiza no solo la limpieza de máxima calidad sino que están concebidos para evitar un ensuciamiento prematuro”, termina diciendo Campuzano.
Finalmente señala que, de acuerdo con la normativa vigente, los trabajadores de la empresa disponen del Carnet Profesional de Limpieza (CPL) nacional, y uno específico de cocinas.
Del mismo modo, la compañía también asegura el uso del equipamiento adecuado, así como la utilización de productos de calidad contrastada y usos homologados. “Este producto garantiza no solo la limpieza de máxima calidad sino que están concebidos para evitar un ensuciamiento prematuro”, termina diciendo Campuzano.
Finalmente señala que, de acuerdo con la normativa vigente, los trabajadores de la empresa disponen del Carnet Profesional de Limpieza (CPL) nacional, y uno específico de cocinas.
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| No sólo las batas deben estar limpias. |
Acreditación de cocinas
Esa acreditación de cocinas es la que asegura el mejor tratamiento
de limpieza en cada instalación. Los biólogos disponen de experiencia en Medio
y Calidad Ambiente Interior de edificios.
Por su parte, la empresa dispone de calidad,
como los Certificados ISO-9001 y el Certificado ISO-14001. Clyma Grup es
miembro de Aselbi y Avecai, asociaciones que agrupan a diversas empresas de
limpieza y calidad ambiental interior.