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| Ángel Muñiz y Martín Martínez. |
¡ Elisabeth Soraluce
Dentro de la ‘XII Semana Cultural Gastronómica del
Cocido Maragato’ de Astorga, que el Hogar Leonés de Bilbao –presidido por Ángel
Muñiz–, celebra en los días 14, 15 y 16 de marzo y en la que se presentan
varios actos culturales y gastronómicos que hacen honor a este Centro regional,
que tiene a gala ser el que más vela por la cultura, tanto leonesa como vasca.
En el programa de este encuentro figuran conferencias, catas de vino,
degustación de productos leoneses y una comida de hermandad con el cocido
maragato como testigo, plato típico que será presentado por el periodista, historiador
y cronista astorgano Martín Martínez.
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| Racimo prieto picudo. |
A
continuación, a las ocho y media de la tarde, el periodista Alfonso García Rodríguez
hablará sobre el tema ‘Actualización y futuro de la Biblioteca del Hogar Leonés
de Bilbao’, en la que expondrá diferentes sugerencias y directrices dentro del
contexto general de la literatura leonesa
y alternativas próximas a ellas.
Al día siguiente, viernes, a las
siete y media de la tarde, el profesor y enólogo Felicísimo Villalobos
pronunciará una conferencia sobre ‘Tipicidad de los vinos del sur de León:
Prieto Picudo tinto, clarete y blanco. Media hora más tarde, a las ocho, se
iniciará una cata popular de los vinos mencionados para contrastar las
consignas y recomendaciones expuestas por Villalobos
Media
hora más tarde, a las ocho y media, el periodista y cronista oficial de Astorga,
Martín Martínez, hablará sobre diferentes temas que confluyen en un solo
discurso, como son El Obispo de Astorga, San Ordoño, 950 Aniversario del
traslado de San Isidoro a León y Centenario de la terminación del palacio
Episcopal de Astorga, de Gaudí.
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| Ángel Muñiz engtrega un recuerdo a Martín Martínez. |
Cultura con proteínas
El sábado, a las dos de la tarde, se celebrará en el restaurante bilbaíno Casa Vasca, la tradicional degustación de hermandad de un cocido maragato preparado de acuerdo a los principios de la cocina de Astorga, cuna de este peculiar manjar, cuya presentación en la mesa de sus diferentes componentes se hace en orden inverso en lo establecido habitualmente en cualquier cocido similar.
El sábado, a las dos de la tarde, se celebrará en el restaurante bilbaíno Casa Vasca, la tradicional degustación de hermandad de un cocido maragato preparado de acuerdo a los principios de la cocina de Astorga, cuna de este peculiar manjar, cuya presentación en la mesa de sus diferentes componentes se hace en orden inverso en lo establecido habitualmente en cualquier cocido similar.
El cocido
maragato será presentado por Ángel Muñiz, presidente del Hogar Leonés, a cuyo
término dará la palabra al periodista Martín Martínez que desglosará las
características de este plato y narrará la leyenda popular que circula sobre el
cocido maragato y, tal vez, desvele su teoría real de cómo nació este
inverso cocido en el año 1962.
Pero fuera de toda duda y discusión, el cocido
es tan sabroso como denso. Se compone de nueve carnes de cerdo diferentes
(entre ellas, panceta, magro, oreja, morros, chorizo, morcilla, tocino,
rellenos, etc.), garbanzos, verdura, sopa y postre a base de natillas con
bizcocho o mantecadas. Su principal peculiaridad la constituye la forma de
comerlo, empezando por las carnes para terminar con las sopas y los postres.
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| De siete a doce carnes 'de ración' lleva este cocido. |
Un cocido de 'ración'
El cocido
maragato es uno de los más tradicionales de la comarca de la Maragatería
(Provincia de León), en la comunidad autónoma de Castilla y León. Se trata de
un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una
sola comida para un duro día de trabajo.
Por lo
general consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y
siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su
comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las
características más llamativas de este cocido es que los tres platos de que lo
componen –cerdo, verduras/legumbres y sopa–, se sirven al revés. Es decir,
primero las carnes del cocido –denominadas ‘la ración’–, luego las
legumbres/verduras, para terminar se sirve la sopa.
Es un
alimento cocinado lentamente sobre el que se cuecen primero las carnes (la
ración) con el objeto de que proporcionen un caldo (la sopa), después de todo
ello, se agregan los garbanzos introducidos en una estameña y aparte se cuecen
las verduras. El nombre de ración viene de racionar, hace referencia a la
obligación de repartir amigablemente, para los comensales.
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| El cronista de Astorga explica las peculiaridades del menú. |
Doce
carnes
En la
actualidad, suele llegar a tener hasta doce carnes de diferentes tipos y
partes. El chorizo de fiesta, el morro y la oreja de cerdo es lo más frecuente
junto con paletilla, huesos de sustancia, pollo, tocino, carne de vaca, cecina,
pizpierno, costilla de vaca, morcillo... La ‘ración’ –las carnes– es lo primero
que se degusta, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos.
Para el
cocido los mejores garbanzos son los denominados popularmente ‘de pico de
pardal’, procedentes de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de San Cristóbal
y Fuentesaúco, estos se cuecen en un ferver. Para esto hay que tener en cuenta
la cosecha, y como dice el refrán: ‘Por San Marcos, el garbanzal ni nacido ni
por sembrar’.
Se
presentan en la mesa en una fuente o larguero. Van secos y por separado. Se
comen después de ‘la ración’ –aunque nunca se quita de la mesa–.
Tradicionalmente, y en hogares del campo, únicamente el anfitrión tiene el
privilegio de hacer la envuelta, es decir, regar los garbanzos con fideos de la
sopa. Con los garbanzos, se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas.
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| Los garbanzos, de 'pico de pardal' se sirven solos y aparte. |
En cuanto
a la sopa, puede ser de fideos –preferiblemente grueso– o de pan de hogaza, el
caldo es el de escurrir los garbanzos y ‘la ración’. La sopa de cocido maragato
ha de ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara, de acuerdo con la
tradición. La costumbre rural también ha acuñado una frase años tras años: “Si
algo tiene que quedar en la mesa por abundancia de esta comida, que sea la
sopa”.
Presentación
En cuanto
a su presentación en la mesa –son platos que se sirven calientes–, el orden de
poner los contenidos es 'inverso', ya que en otros cocidos se sirve antes la
sopa, luego la verdura y al final la carne. Pero en el cocido maragato, como ya
se ha indicado más arriba, se empieza por las carnes y se termina por la sopa.
Se toman en un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne de ‘la
ración’: vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino,
añadiéndose además el ‘relleno’ –hecho de pan, huevo, ajo y perejil– y el
chorizo. A continuación se sirven los garbanzos cocidos junto con el repollo y
verduras, para terminar con la sopa de fideos.
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| Periodistas de AITEK, con Muñiz, Martínez y Tomás Sánchez. |
El postre
más típico para finalizar el festín suelen ser natillas con bollo, aunque no
hay regla general sobre este particular, también puede tomarse bizcocho
maragato u otros postres. Bueno, ¿y qué se puede beber con esta comida tan
recia? Si bien es cierto que si se consumiera en un restaurante clásico de la
zona, sacarían a la mesa vinos de La Rioja o Ribera del Duero.
Pero la
zona de El Bierzo ofrece otras alternativas más arraigadas. Los vinos
elaborados con la variedad de uva mencía o los elaborados con prieto picudo,
pueden ser una excelente opción para una comida de este tipo que, como se
intuye, suele ser copiosa y larga. Otra opción es recurrir a un vino espumoso
con bastante volumen, por ejemplo, un cava rosado o un champagne rosé, que
pueden ayudar a hacer una digestión más ligera.
¿Por
qué al revés?
Se
discute mucho acerca del origen de la tradición de comer este cocido al revés.
Una de las teorías dice que era comida de arrieros y como debían de comer
durante el transporte se servían primero los alimentos más sólidos. Otra teoría
dice que siendo comida de labriegos que se la servían en el campo en olla de
barro si empezara por la sopa se llegaría a las carnes cocidas frías, de esta
forma lo hacían al contrario.
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| Aparte de los alimentos fuertes, en medio aparecen las natillas. |
Otra
opinión es que, en tiempos de guerra, se alimentaba al soldado empezando por la
proteína, la carne en este caso. Si a mitad comida se producía un ataque por
parte del enemigo, al menos la alimentación era más contundente. Luego se
pasaba a las legumbres y, si se había dejado a la tropa comer en paz, se pasaba
al caldo para que entraran en calor y obtuvieran los hidratos de carbono y el
agua.
Por su
parte, Martín Martínez suele comentar que, el cocido maragato fue inventado en
1962 por el escritor Luis Alonso Luengo, con motivo de un homenaje que la
Diputación de León le tributaba al médico Julio Carro, de Santa Colomba de
Somoza. Al finalizar el acto oficial, se trasladaron a la zona maragata,
concretamente al Hotel Moderno.
Y como
habían llegado algo tarde y el menú se había encargado algo tarde, Luis Alonso
Luengo propuso a los camareros del hotel servir el cocido al revés, empezando
por las carnes, para que éstas no se resecaran. Tiempo después, Alonso escribió
un artículo diciendo que “de este modo comían el cocido los franceses en
Castrillo cuando estaban atacando Astorga”. Y la versión cuajó sin mayor
problema, suele comentar Martín Martínez.
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| Las conferencias culturales del Hogar Leonés, sobre todo históricas, son muy seguidas por un público muy interesado. |