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| El vino ‘marino’ es más suave y amable. |
A ENOLOGÍA
¡ Esteban Sánchez
El vino evoluciona mejor bajo el agua -bajo el mar-, pero no es para tanto. No pierde, a excepción de algunos blancos, pero tampoco gana de una forma evidente y que justifique el costo de un tratamiento bastante elevado que obliga –entre otras medidas– a vender la botella a más de 40 euros por término medio, si el bodeguero no quiere perder dinero. Claro, al cliente siempre le queda el consuelo de beber vino ‘marino’, como pretexto exótico para justificar su precio. El vino lleva produciéndose 2.000 años –aunque en tiempos de Jesús de Nazaret era mosto agriado–, y cuando ya pensábamos que estaba todo inventado aparece una iniciativa desarrollada, en serio, en Plentzia (Bizkaia) de sumergir 800 botellas de diferentes bodegas, cosechas y tipos de vino para que, al cabo de un año, comprobar su ‘maduración’ marina y hermética dentro de dos bunker de hormigón.
Se trata de un mundo por descubrir, como también podría ser embarcar varias cajas de vino en una nave espacial y catarlo después de varios meses o años circulando por el espacio. El Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSB) de Plentzia, explotado por la empresa ‘Bajoelagua Factory’ comenzó a funcionar el mes de septiembre de 2010 con botellas sumergidas en dos módulos de envejecimiento y control construidos con un hormigón de especial resistencia para aguantar los envites de las corrientes.
Al cabo de un año, el 23 de septiembre de 2011 se extrajeron varias botellas de diferentes bodegas, cosechas y clases de vino y se hizo la primera cata pública, y con la prensa, en varias modalidades: a ciegas, directa y por comparación inducida. De este modo, la primera añada de la estación submarina de Plentzia avaló una mejor evolución de los vinos tintos frente a los blancos.
La mayor mejora de estos caldos se debe, según los expertos, a que su estructura ha permitido preservar su juventud respecto al caldo terrestre, como explicó el enólogo independiente, Antonio Tomás Palacios.
Esa opinión fue compartida por Iñaki Murillo, de Bodegas Murillo-Viteri, que definió el nuevo producto como «más armónico; da un mayor placer al paladar». Murillo prefirió hacer la cata a ciegas, tapando las botellas con aluminio «para no estar sometido a ningún elemento subjetivo». El resultado final viene a confirmar «la tendencia de anteriores catas –anticipadas y provisionales a lo largo del año– que nos daban indicios para pensar que estamos ante un producto revolucionario».
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| Los expertos detectan el más fino matiz en la maduración. |
Más pulido
Por su parte, el responsable de la Bodega Los Bermejos de Lanzarote, Ignacio Valdés, asistió a la cata atraído por la curiosidad de conocer el resultado de sus vinos blancos de denominación de origen Malvasía. Y, a su juicio, «existe una diferencia clara» con el tradicional. «El que ha descansado bajo el agua se ha pulido un poco más», dijo.
En el extremo opuesto, en cuanto a evolución, se situó el txakoli vizcaino. Su enólogo no detectó la influencia marina, aunque admitió que tampoco lo esperaba en una etapa temprana. Sin embargo, la degustación no aguó sus expectativas. "Lo más divertido es que la evolución es todo un enigma. Estoy expectante porque si se produce un cambio podría ser una revolución", apuntó.
Por su parte, el secretario técnico de Bizkaiko Txakolina, Antón Txapartegi, señaló el interés estratégico de la denominación en esta experiencia. "Teníamos que estar en el proyeto por imagen, porque está vinculado como un vino que mira al mar Cantábrico", señaló. Antón enmarcó la participación en el laboratorio en la búsqueda de nuevos productos que completen una denominación en la que predominan los vinos jóvenes. La evolución del caldo ha sido moderada para la mayoría. Ese fue el caso de la bodega Amézola de la Mora , que percibió un envejecimiento más lento. La primera hipótesis es el cierre de las botellas escogidas para el almacenaje submarino, mucho más hermético que el de la propia bodega. "No deja pasar el oxígeno que influye en el proceso".
En ese sentido, la 'revolución' también ha llegado al mundo de los corchos que preservan el contenido de las botellas. Después de probar diversas opciones, se ha llegado a la conclusión de que debe ser «totalmente natural» debido a que los de conglomerado «no han resistido la presión y han permitido que el agua entre dentro de los envases, arruinando su contenido», según Juan Vigas, propietario de la veterana bodegas ‘J. Vigas’.